Od raziskav do konkretnih rešitev: kako zmanjšati zavrženo hrano v turizmu in gostinstvu
Ob mednarodnem dnevu ozaveščanja o izgubah hrane in odpadni hrani, ki ga vsako leto obeležujemo 29. septembra, na UP Fakulteti za turistične študije – Turistici izpostavljamo rezultate raziskovalnega dela, ki kažejo, da so lahko za zmanjševanje zavržene hrane v turizmu in gostinstvu učinkovite že razmeroma majhne in premišljene spremembe.
Prav v teh dneh je izšla tudi prosto dostopna knjiga Reducing Plate Waste in Tourism and Hospitality, ki združuje raziskovalna spoznanja in praktične rešitve za zmanjševanje ostankov hrane na krožnikih v turizmu in gostinstvu.
Raziskave kažejo, da zmanjševanje zavržene hrane ne zahteva nujno velikih investicij ali posegov v ponudbo. Učinkovite so lahko že majhne in premišljene spremembe v načinu, kako gostom ponudimo hrano in jih spodbudimo k izbiri primerne količine. Zmanjšanje premera krožnikov pri samopostrežnih obrokih za le nekaj centimetrov je denimo količino ostankov hrane zmanjšalo za približno 20 %, ne da bi pri tem omejevali izbiro gostov. Podoben učinek je imelo preprosto sporočilo, ki je goste spodbujalo, naj se k samopostrežnemu bifeju brez zadržkov vrnejo po dodatno porcijo – količina zavržene hrane se je zmanjšala za približno 21 %. Še izrazitejši učinek so raziskovalci zaznali pri družinah, kjer je preprosta igra, s katero so otroke spodbujali, naj si vzamejo le toliko hrane, kolikor jo nameravajo pojesti, zmanjšala količino ostankov hrane za približno 34 %. Pomembno pri tem je, da takšni ukrepi ne zmanjšujejo kakovosti izkušnje gosta. Nasprotno – premišljene vedenjske spodbude lahko trajnostni cilj vključijo v pozitivno in celo zabavno izkušnjo obroka.
Toda za učinkovito ukrepanje moramo najprej vedeti, kje in koliko hrane zavržemo. Ponudniki pogosto šele ob sistematičnem spremljanju ugotovijo, pri katerih obrokih, delih ponudbe ali samopostrežnih postajah nastaja največ ostankov. Že kratkotrajno, denimo enotedensko merjenje lahko razkrije vzorce, ki bi sicer ostali neopaženi, in omogoči bolj ciljno načrtovanje ukrepov. Prav povezovanje podatkov z razumevanjem vedenja gostov odpira možnosti za rešitve, ki so hkrati učinkovite in gostu prijazne. Gostov namreč ni vedno treba nagovarjati z opozorili o okoljskih posledicah ali občutkom odgovornosti. Pogosto so učinkovitejši pristopi, ki temeljijo na udobju, pozitivnih spodbudah in dobri izkušnji. Trajnostni ukrep tako ni nujno omejitev za gosta – dobro zasnovana rešitev lahko hkrati zmanjša količino zavržene hrane, izboljša izkušnjo gosta in prispeva k učinkovitejšemu poslovanju turističnega ponudnika.
Raziskovalno znanje, dostopno tudi praksi
Knjiga Reducing Plate Waste in Tourism and Hospitality je namenjena mednarodnemu občinstvu in je zato izdana v angleškem jeziku. Zasnovana pa je predvsem z željo, da raziskovalna spoznanja ne ostanejo zgolj v akademskem prostoru, temveč postanejo uporabna podlaga za konkretne spremembe v hotelih, restavracijah in drugih turističnih ter gostinskih podjetjih.
Publikacija je prosto dostopna na spletu: https://uq.pressbooks.pub/reducing-plate-waste-in-tourism-and-hospitality/
Posebna zahvala gre Združenju turističnih kmetij Slovenije, Turistično gostinski zbornici Slovenije ter njunim članom, ki so s sodelovanjem in podporo omogočili izvedbo raziskovalnega dela v realnem okolju. Brez dostopa do turističnih in gostinskih podjetij, njihovih zaposlenih in gostov tudi raziskav, na katerih temeljijo predstavljene ugotovitve in priporočila, ne bi bilo mogoče izvesti.
Projekt je zato tudi dober primer, zakaj sta tesnejše povezovanje znanosti in gospodarstva ter medsebojno zaupanje nujna za uspešen prehod turizma v bolj trajnostno prihodnost. Znanost potrebuje dostop do realnega okolja, da lahko razvija in preverja rešitve, gospodarstvo pa potrebuje zanesljive podatke in raziskovalno podprto znanje, da lahko trajnostne cilje pretvarja v ukrepe, ki dejansko delujejo. Prav takšno sodelovanje omogoča, da trajnost ne ostane zgolj zaveza ali načelo, temveč postane del vsakodnevnega poslovanja in merljivih sprememb v praksi.
